El Sistema HACCP consiste en realizar un enfoque preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos, desde la producción primaria hasta llegar al consumidor.
¿Por qué surgió HACCP?
El mayor riesgo de contaminación de los alimentos, el deficiente manejo de los mismos, además del crecimiento poblacional, de urbanismos y el incremento del comercio; fomentaron la necesidad de mejorar los sistemas de inspección, así como de control, en el manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano.
En los últimos años, se ha incrementado el número de casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).
Lo anterior ha propiciado un interés en el estudio de métodos para reducir al mínimo la carga microbiana, particularmente de aquellos microorganismos potencialmente nocivos para la salud.
Según la Organización Mundial de la Salud, prevenir la contaminación es la estrategia más efectiva para el control de la transmisión de enfermedades.
Actualmente, se realizan grandes esfuerzos para desarrollar e implementar programas efectivos que aseguren la inocuidad de estos alimentos.
Estos nuevos sistemas se basan en programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES), que permiten garantizar la producción de alimentos inocuos.
Sistema HACCP.
El método parte de la identificación de los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros.
Este sistema puede ser aplicado en cualquier fábrica de alimentos y de envases para los mismos.
Muchas compañías han demostrado que HACCP es un método efectivo de manejo de seguridad alimentaria, debido a su enfoque en la raíz del problema.
Los beneficios adicionales incluyen el conocimiento de las posibles fuentes de contaminación a reducir, mejorando la calidad del producto, reduciendo pérdidas y ganando la confianza de los consumidores a través de la documentación del programa.
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